La tarte al djote, des origines à nos jours
Bi t'chaude, bi blète, qu'el bure desglète
Bien chaude, bien mûre (bien à point) , que le beurre dégouline
La « verte » où les légumes et les autres ingrédients
sont incorporés au fromage de Nivelles, la bétchèye(1)
afin de constituer la garniture, la makayence
A Nivelles, manger de la tarte al djote(2) est une réelle tradition culinaire(3). Cette tradition, qui a traversé les siècles, fait partie intégrante de l’histoire de la cité aclote.
En effet, une tarte appelée placenta (-enveloppe- de pâte) apparaît déjà dans les archives nivelloises du Moyen-âge. Cette tarte ou tourte « au fromage » ne devait pourtant pas contenir de bette, car ce terme n’aurait pas été mentionné(4) dans les textes anciens. On ne connaît, donc, pas avec certitude la période à laquelle, la bette a pu être ajoutée à la recette d’origine.
En 1046(5) , lors de la consécration de la collégiale Sainte-Gertrude, par Wazon, évêque de Liège, l’empereur germanique, Henri III, qui se trouvait à Nivelles pour cet évènement, se vit servir ce mets impérial.
En effet, une tarte appelée placenta (-enveloppe- de pâte) apparaît déjà dans les archives nivelloises du Moyen-âge. Cette tarte ou tourte « au fromage » ne devait pourtant pas contenir de bette, car ce terme n’aurait pas été mentionné(4) dans les textes anciens. On ne connaît, donc, pas avec certitude la période à laquelle, la bette a pu être ajoutée à la recette d’origine.
En 1046(5) , lors de la consécration de la collégiale Sainte-Gertrude, par Wazon, évêque de Liège, l’empereur germanique, Henri III, qui se trouvait à Nivelles pour cet évènement, se vit servir ce mets impérial.
En relation avec cet épisode mémorable de l’histoire de la cité, il fut une époque, où, le quatre mai, on célébrait èl katamayî (quarta maï), une fête dénommée ainsi en souvenir de la dédicace de la collégiale. Ce jour là, on offrait un repas aux pensionnaires des hospices de la ville. Les tartes y étaient servies.
Les abbesses de Nivelles ont de tout temps veillé au bon respect de la recette ancestrale des tartes. Elles en ont réglementé la forme, la dimension et la composition. Un jugement arbitral de l’abbesse Helwide II, daté du 2 février 1218, l’atteste.
Lors de son passage à Bruxelles, en octobre 1544, Eléonore de Habsbourg, l’épouse du roi de France, François Ier, a goûté de ce mets de tradition.
Vers 1920(6), le restaurant le plus fréquenté par les amateurs de tartes al djote était l’Argayon – Restaurant des Alliés - situé «su l’Grand Martchi» et tenu par Zélie(7) Taminiau. La lecture d’un encart publicitaire de l’époque stimulait les glandes salivaires des gourmets :
- « Si c’est vo goût des doupes ou bî dé l’târte à l’djote, y vos faut d’aller asprouver les ciènes qu’o mindje à Zélie, au Restaurant des Alliés.
C’est là qu’o rinconte tous l’ dimanches yèt les lundis, l’hiver comme l’esté, les pus fins bètch’ dè l’ville…
Les doupes yèt les târtes sont crasses éyèt spesses, yèt l’bûre n’est ni plaindu ».
« Si c’est votre goût des doubles ou bien de la tarte al djote, il vous faut aller essayer celles qu’on mange chez Zélie, au Restaurant des Alliés. C’est là qu’on rencontre tous les dimanches et les lundis, l’hiver comme l’été, les plus fins becs de la ville…
Les doubles et les tartes sont grasses et épaisses et le beurre n’est pas compté».
Dans son roman Sous le signe de Jean de Nivelles, publié en 1938, Louis Wilmet exprimait, en ces termes, le plaisir gourmand de l'aclot :
Les abbesses de Nivelles ont de tout temps veillé au bon respect de la recette ancestrale des tartes. Elles en ont réglementé la forme, la dimension et la composition. Un jugement arbitral de l’abbesse Helwide II, daté du 2 février 1218, l’atteste.
Lors de son passage à Bruxelles, en octobre 1544, Eléonore de Habsbourg, l’épouse du roi de France, François Ier, a goûté de ce mets de tradition.
Vers 1920(6), le restaurant le plus fréquenté par les amateurs de tartes al djote était l’Argayon – Restaurant des Alliés - situé «su l’Grand Martchi» et tenu par Zélie(7) Taminiau. La lecture d’un encart publicitaire de l’époque stimulait les glandes salivaires des gourmets :
- « Si c’est vo goût des doupes ou bî dé l’târte à l’djote, y vos faut d’aller asprouver les ciènes qu’o mindje à Zélie, au Restaurant des Alliés.
C’est là qu’o rinconte tous l’ dimanches yèt les lundis, l’hiver comme l’esté, les pus fins bètch’ dè l’ville…
Les doupes yèt les târtes sont crasses éyèt spesses, yèt l’bûre n’est ni plaindu ».
« Si c’est votre goût des doubles ou bien de la tarte al djote, il vous faut aller essayer celles qu’on mange chez Zélie, au Restaurant des Alliés. C’est là qu’on rencontre tous les dimanches et les lundis, l’hiver comme l’été, les plus fins becs de la ville…
Les doubles et les tartes sont grasses et épaisses et le beurre n’est pas compté».
Dans son roman Sous le signe de Jean de Nivelles, publié en 1938, Louis Wilmet exprimait, en ces termes, le plaisir gourmand de l'aclot :
« Et l’on entamait les tartes toutes chaudes, imbibées et piquées copieusement d’excellent beurre ; les vertes remportaient le plus de succès, et on savourait l’épaisse couche de bètchée mêlée d’œufs et de crème, de sel et de beurre bruni, de petits oignons verts, de persil(8) et de poivre, grassement étendue sur la délicate pâte. »
Du début des années 1950 au milieu des années 1960, le café des Arcades situé sur la Grand-Place organisa un concours du plus grand mangeur de tartes al djote. Quatre à cinq tartes étaient englouties en un temps « record » par le vainqueur qui était proclamé roi ou bien empereur s’il gagnait le concours deux années consécutives. Six tartes et demie furent même avalées par un Dinantais en 1958.
La recette qui est privilégiée, de nos jours, est la dénommée « Recette de l’ange » du nom d’un établissement qui était situé en face des anciens ateliers métallurgiques.
La Confrérîye dèl tarte al djote (la confrérie de la tarte al djote) dirigée par un conseil noble fut créée en mai 1980. Le premier chapitre eut lieu en septembre 1980. Depuis 1982, chaque année, des labels de qualité sont attribués aux meilleurs fabricants de ce mets local. Une à quatre étoiles étaient octroyées jusqu’en 2004. Depuis 2005, une cinquième étoile est venue s’ajouter aux quatre autres.
Les nouveaux chevaliers de cette confrérie doivent jurer de respecter et de défendre les traditions de la bonne ville de Nivelles. De faire honneur à ses spécialités gastronomiques et en particulier à la tarte al djote qu’ils s’engagent à déguster « Bi t’chaude, bi blète, qu’el bure desglète ».
Les anciens souverains belges, sa Majesté feu le roi Baudouin Ier et son épouse la reine Fabiola ont goûté la tarte al djote lors d’une cérémonie d’intronisation du Roi au rang de Grand Bailly d’honneur. Cérémonie qui s’est tenue le 14 septembre 1984.
Comme le personnage de Jean de Nivelles et la collégiale, ce bijou de l’art architectural, la tarte al djote, ce mets de tradition, continue à faire la renommée de la bonne cité du Roman Païs de Brabant.
Georges Willame, auteur et poète nivellois, exprimait son plaisir de connaisseur en ces mots : « Je trouve à me régaler d’une tarte à l’djotte, un plaisir de gourmet frugal, mais quand on me l’apporte, sortant frémissante du four et pailletée de jaune doré, je pense à la gloire de l’ancienne bètchéye de Nivelles, préparée en tarte, si renommée qu’on en présenta six à la reine Eléonore d’Autriche, (...), arrivée à Bruxelles en octobre 1544 et que la Ville en offrait quelques douzaines chaque année au Chancelier de Brabant. (…) et vous me comprendrez, c’est avec recueillement que, la sachant illustre autant que succulente, je contemple ma tarte à l’djotte, luisante et ruisselante sous le beurre fondu ».
Et pour terminer, un conseil à tout gourmet ou gourmand qui ne connaîtrait pas cette spécialité ? Goûtez-en ! car comme disent les Aclots : « En’târt’ al djote çà vos ravigote ». Et si malgré tout vous restez indécis, vous devez savoir qu’ « à Nivelles on n’a jamais strôné avé du bûre » (à Nivelles on ne s’est jamais étranglé avec du beurre).
Notes
1. Fromage de vache fermenté, présenté sous forme de boulette (de Nivelles).
2. Poirée, bette ou blette, et aussi joutte (djoute). De ce dernier terme résulterait le mot djote.
Il ne s’agit donc pas d’une tarte aux choux comme le pensent encore certains wallons. En effet, le terme djote signifie en wallon nivellois 'bette' et non 'chou' comme dans d'autres régions de la Wallonie. Cette confusion se rencontre également dans l’ouvrage de Jean de Vincennes « Gertrude, Dame de Nivelles » - deuxième édition – année 1954 - note de bas de page 15.
3. Bien que vraisemblablement moins ancienne, il existe une autre tradition culinaire à Nivelles. La dégustation, en automne et en hiver, de la double. Les aclots apprécient particulièrement ces fines crêpes de farine de sarrasin réunies deux à deux par un copieux enduit de bètchéye assaisonnée et fondante. Les doubles, imprégnées de beurre frais, sont servies très chaudes. Selon la coutume, c’est lors du tour Sainte-Gertrude (le dimanche qui suit le 29 septembre, date de la fête de Saint-Michel, saint patron de la ville) que les aclots délaissent temporairement leurs tartes al djote si prisées pour leurs doubles si savoureuses.
4. Toutefois, Michel Ferrière fait allusion à la bette parmi les ingrédients nécessaires à la préparation de cette tarte du Moyen-Âge : "Ces placentae devaient être faits de bon fromage gras, de bettes, d'œufs, sel, eau, lait, beurre frit, petits oignons verts et du persil haché menu. Cette "tarte" devait être mangée chaude et bien garnie de beurre frais." (cf. le Rif tout dju n° 278 de janvier-février 1985 –page 19).
5. En 1046, Madame l’abbesse s’appelait Riketa (Rikesa, Riquette, Richette) et était une parente de l'empereur Henri III. Le prévôt du chapitre des chanoines se nommait Godescale (cf. Sous le signe de Jean de Nivelles par Louis Wilmet – 1938 – page 158 / La Collégiale Sainte-Gertrude de Nivelles par A. Mottart - 2ème édition - 1962 - page 13).
6. De nos jours, on conseille de servir une bonne bière de Jean de Nivelles ou une bière d’abbaye comme boisson d’accompagnement à la tarte al djote. Dans la première partie du vingtième siècle, une bonne bouteille de Peetermans bien mousseuse ou un bon verre de vin de Bourgogne pouvait accompagner agréablement la tarte al djote (cf.Louis Wilmet - Sous le signe de Jean de Nivelles – pages 34 et 159).
7. Vous trouverez deux photographies de « Chez Zélie » aux pages 76 et 77 de l’ouvrage de Jean Vandendries intitulé « Les Bistrots de Nivelles ». L’établissement de Zélie se situait sur la Grand-place au coin formé avec l’ancienne rue du Haubergeon, non loin de la fontaine-perron. Gastronomes et gourmands y réservaient leur table le lundi, jour où la tarte al djote préparée par la tenancière était la meilleure. Le 29 août 1926, lors de l’inauguration du carillon de la collégiale, plus de 800 tartes sortirent de la cuisine du restaurant. La chaleur qui se dégageait habituellement de cet endroit était si intense qu’il était dénommé « le Congo ».
8. Vous remarquerez que Louis Wilmet ne mentionne pas de bette alors qu’à cette époque la bette était bien présente dans la préparation de la tarte. Il faut savoir qu’actuellement, dans certaines cuisines nivelloises, on remplace toujours la bette par du persil, bien que cela ne corresponde pas à la recette reconnue.
Notes complémentaires :
- 1. Il existe deux variantes à la « verte » ou tarte al djote proprement dite. Il s’agit de la « mitoyenne » et de la « jaune » aussi appelée « blanche ».
La mitoyenne
La Confrérîye dèl tarte al djote (la confrérie de la tarte al djote) dirigée par un conseil noble fut créée en mai 1980. Le premier chapitre eut lieu en septembre 1980. Depuis 1982, chaque année, des labels de qualité sont attribués aux meilleurs fabricants de ce mets local. Une à quatre étoiles étaient octroyées jusqu’en 2004. Depuis 2005, une cinquième étoile est venue s’ajouter aux quatre autres.
Les nouveaux chevaliers de cette confrérie doivent jurer de respecter et de défendre les traditions de la bonne ville de Nivelles. De faire honneur à ses spécialités gastronomiques et en particulier à la tarte al djote qu’ils s’engagent à déguster « Bi t’chaude, bi blète, qu’el bure desglète ».
Les anciens souverains belges, sa Majesté feu le roi Baudouin Ier et son épouse la reine Fabiola ont goûté la tarte al djote lors d’une cérémonie d’intronisation du Roi au rang de Grand Bailly d’honneur. Cérémonie qui s’est tenue le 14 septembre 1984.
Comme le personnage de Jean de Nivelles et la collégiale, ce bijou de l’art architectural, la tarte al djote, ce mets de tradition, continue à faire la renommée de la bonne cité du Roman Païs de Brabant.
Georges Willame, auteur et poète nivellois, exprimait son plaisir de connaisseur en ces mots : « Je trouve à me régaler d’une tarte à l’djotte, un plaisir de gourmet frugal, mais quand on me l’apporte, sortant frémissante du four et pailletée de jaune doré, je pense à la gloire de l’ancienne bètchéye de Nivelles, préparée en tarte, si renommée qu’on en présenta six à la reine Eléonore d’Autriche, (...), arrivée à Bruxelles en octobre 1544 et que la Ville en offrait quelques douzaines chaque année au Chancelier de Brabant. (…) et vous me comprendrez, c’est avec recueillement que, la sachant illustre autant que succulente, je contemple ma tarte à l’djotte, luisante et ruisselante sous le beurre fondu ».
Et pour terminer, un conseil à tout gourmet ou gourmand qui ne connaîtrait pas cette spécialité ? Goûtez-en ! car comme disent les Aclots : « En’târt’ al djote çà vos ravigote ». Et si malgré tout vous restez indécis, vous devez savoir qu’ « à Nivelles on n’a jamais strôné avé du bûre » (à Nivelles on ne s’est jamais étranglé avec du beurre).
Notes
1. Fromage de vache fermenté, présenté sous forme de boulette (de Nivelles).
2. Poirée, bette ou blette, et aussi joutte (djoute). De ce dernier terme résulterait le mot djote.
Il ne s’agit donc pas d’une tarte aux choux comme le pensent encore certains wallons. En effet, le terme djote signifie en wallon nivellois 'bette' et non 'chou' comme dans d'autres régions de la Wallonie. Cette confusion se rencontre également dans l’ouvrage de Jean de Vincennes « Gertrude, Dame de Nivelles » - deuxième édition – année 1954 - note de bas de page 15.
3. Bien que vraisemblablement moins ancienne, il existe une autre tradition culinaire à Nivelles. La dégustation, en automne et en hiver, de la double. Les aclots apprécient particulièrement ces fines crêpes de farine de sarrasin réunies deux à deux par un copieux enduit de bètchéye assaisonnée et fondante. Les doubles, imprégnées de beurre frais, sont servies très chaudes. Selon la coutume, c’est lors du tour Sainte-Gertrude (le dimanche qui suit le 29 septembre, date de la fête de Saint-Michel, saint patron de la ville) que les aclots délaissent temporairement leurs tartes al djote si prisées pour leurs doubles si savoureuses.
4. Toutefois, Michel Ferrière fait allusion à la bette parmi les ingrédients nécessaires à la préparation de cette tarte du Moyen-Âge : "Ces placentae devaient être faits de bon fromage gras, de bettes, d'œufs, sel, eau, lait, beurre frit, petits oignons verts et du persil haché menu. Cette "tarte" devait être mangée chaude et bien garnie de beurre frais." (cf. le Rif tout dju n° 278 de janvier-février 1985 –page 19).
5. En 1046, Madame l’abbesse s’appelait Riketa (Rikesa, Riquette, Richette) et était une parente de l'empereur Henri III. Le prévôt du chapitre des chanoines se nommait Godescale (cf. Sous le signe de Jean de Nivelles par Louis Wilmet – 1938 – page 158 / La Collégiale Sainte-Gertrude de Nivelles par A. Mottart - 2ème édition - 1962 - page 13).
6. De nos jours, on conseille de servir une bonne bière de Jean de Nivelles ou une bière d’abbaye comme boisson d’accompagnement à la tarte al djote. Dans la première partie du vingtième siècle, une bonne bouteille de Peetermans bien mousseuse ou un bon verre de vin de Bourgogne pouvait accompagner agréablement la tarte al djote (cf.Louis Wilmet - Sous le signe de Jean de Nivelles – pages 34 et 159).
7. Vous trouverez deux photographies de « Chez Zélie » aux pages 76 et 77 de l’ouvrage de Jean Vandendries intitulé « Les Bistrots de Nivelles ». L’établissement de Zélie se situait sur la Grand-place au coin formé avec l’ancienne rue du Haubergeon, non loin de la fontaine-perron. Gastronomes et gourmands y réservaient leur table le lundi, jour où la tarte al djote préparée par la tenancière était la meilleure. Le 29 août 1926, lors de l’inauguration du carillon de la collégiale, plus de 800 tartes sortirent de la cuisine du restaurant. La chaleur qui se dégageait habituellement de cet endroit était si intense qu’il était dénommé « le Congo ».
8. Vous remarquerez que Louis Wilmet ne mentionne pas de bette alors qu’à cette époque la bette était bien présente dans la préparation de la tarte. Il faut savoir qu’actuellement, dans certaines cuisines nivelloises, on remplace toujours la bette par du persil, bien que cela ne corresponde pas à la recette reconnue.
Notes complémentaires :
- 1. Il existe deux variantes à la « verte » ou tarte al djote proprement dite. Il s’agit de la « mitoyenne » et de la « jaune » aussi appelée « blanche ».
La mitoyenne
.
Un bon compromis. Un demi côté vert, un demi côté jaune.
La jaune
La jaune
Au fromage sans verdure. Une enveloppe (placenta) de pâte entoure de la bètchéye
- 2. Bien que les Aclots tiennent toujours en grand honneur leur tarte al djote et leurs doubles, d'autres anciennes spécialités nivelloises sont à présent pour la plupart délaissées ou disparues.
Parmi ces produits du terroir citons : - le canestia, les couyes de swisse, les lunètes, les mastelles, l'oye, et les stotchès.
Documents de référence :
- Folklore brabançon - Edition spéciale - Nivelles Art Archéologie Folklore - juillet 1926 - pages 161 à 163
- Nivelles en Roman Païs de Brabant – Paul Collet – 15 juin 1927 - page 26 et encart publicitaire en fin d’ouvrage
- Sous le signe de Jean de Nivelles – Louis Wilmet – mai 1938 – pages 29 - 33 à 34 – 158 à 159
- Notes sur l’origine et le folklore de Nivelles - Georges Delcambe - Brabant : Bulletin d’information n° 8-9 – août-septembre 1955 – pages 4 à 6
- Sous le signe de Jean de Nivelles – Louis Wilmet – mai 1938 – pages 29 - 33 à 34 – 158 à 159
- Notes sur l’origine et le folklore de Nivelles - Georges Delcambe - Brabant : Bulletin d’information n° 8-9 – août-septembre 1955 – pages 4 à 6
- Rif tout dju n° 103 - novembre 1966 - pages ? à ? - Spécialités culinaires - Joseph Coppens
- Rif tout dju n° 245 - mars 1981 - pages 11 à 12
- Rif tout dju n° 278 – janvier-février 1985 – pages 19 à 27
- Rif tout dju n° 278 – janvier-février 1985 – pages 19 à 27
- Rif tout dju - hors série - avril 1990 - Nivelles : Folklore, souvenirs et traditions - Joseph Coppens
- Presse régionale – Histoire de spots – B.C. et L.G - 1990
- Rif tout dju n° 332 – février 1991 – pages 55 à 58
- Les Bistrots de Nivelles – Jean Vandendries – 1997 – pages 65 à 66 et 76 à 78
- Rif tout dju n° 394 – octobre 1997 – pages 1 à 3
- Rif tout dju n° 415 – mai 2000 – page 23
- S.A.N. n° 143 – octobre à décembre 2003 - Autour d’une djote
- Rif tout dju n° 444 – mars et avril 2004 – pages 32 à 35
- Rif tout dju n° 446 – septembre et octobre 2004 – pages 19 à 20
- S.A.N. n° 148 – novembre 2004 à janvier 2005 - Tarte al’djote
- Guide touristique – Roman Païs – Edition 2006 – page 58
- Presse régionale – Histoire de spots – B.C. et L.G - 1990
- Rif tout dju n° 332 – février 1991 – pages 55 à 58
- Les Bistrots de Nivelles – Jean Vandendries – 1997 – pages 65 à 66 et 76 à 78
- Rif tout dju n° 394 – octobre 1997 – pages 1 à 3
- Rif tout dju n° 415 – mai 2000 – page 23
- S.A.N. n° 143 – octobre à décembre 2003 - Autour d’une djote
- Rif tout dju n° 444 – mars et avril 2004 – pages 32 à 35
- Rif tout dju n° 446 – septembre et octobre 2004 – pages 19 à 20
- S.A.N. n° 148 – novembre 2004 à janvier 2005 - Tarte al’djote
- Guide touristique – Roman Païs – Edition 2006 – page 58
- Rif tout dju n° 464 - mai-juin 2007 - page 19
Sites de référence :
- http://www.nivelles-djote.be/frames.htm
Site de la « Confrérîye dèl tarte al djote ». Vous y lirez l’historique ainsi que la recette reconnue de la tarte al djote
- http://www.tourisme-roman-pais.be/pages/gastronomie.htm
- http://www.montsaintroch.be/index.php?ItemSelected=TOPF00031
- http://fr.wikipedia.org/wiki/Tarte_al_djote
- http://twd.free.fr/moambe/Dossier_Djotte/recette_tarte_al_djote.htm
- http://www.saveursdumonde.net/ency_9/belgique/aldjote.htm
- http://www.nivelles-djote.be/frames.htm
Site de la « Confrérîye dèl tarte al djote ». Vous y lirez l’historique ainsi que la recette reconnue de la tarte al djote
- http://www.tourisme-roman-pais.be/pages/gastronomie.htm
- http://www.montsaintroch.be/index.php?ItemSelected=TOPF00031
- http://fr.wikipedia.org/wiki/Tarte_al_djote
- http://twd.free.fr/moambe/Dossier_Djotte/recette_tarte_al_djote.htm
- http://www.saveursdumonde.net/ency_9/belgique/aldjote.htm
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